仕込み冬モード ＆ ちょこっとお知らせ
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朝晩の冷えが強くなってきました。
酵母や生地の発酵状態がかなり冬モードです。
とはいっても、寒い日の後に暖かい日が来たり、暖かい日の後に寒い日が来たりで生地仕込みが大変です。
この仕込みによって発酵状態から最終の上がりまでずっと影響されてしまいます。
なので細心の注意をはらいます。
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仕込みはその日の気候によって酵母の量、水温、生地の練り時間と練り方・・・・・その他もろもろを微妙に変えます。
細かく言うと酵母の状態、小麦粉の状態、そして仕込み量etc.・・・・・いろいろなことに対応しなくてはなりません。
ほとんどの場合、経験に基づく “かん” に頼るところがすごく大きいです。
粉桜の場合、仕込みはオーバーナイトといって焼き上げる前日に仕込んで生地を一晩寝かせます。
なのでたまに夜中に急激に冷えたりするとドキドキです。
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朝、工房に入り真っ先に食パン生地の発酵状態をチェックします。
食パン生地をみればほかの生地のおおよその状態は見当が付くからです。
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発酵完了を確認し、この後はもうスピード勝負です（笑）。
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そして長い長い道のりを経てやっと焼き上がりです。
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今週のお知らせです。
ホテルブレッド再開です。 日曜午後限定です。
マロングラッセとパンプキンシードのパン、新しく始まりました。
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