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全く時間と体力と精神力の余裕がなく
ふだんはあまり料理をしませんが・・・・・
と、まずは言い訳から入るわたくしですが
今回ほんのちょっぴりやる気を出しています。
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というのも先日教えていただいたお料理がとってもおいしくて
ドツボにはまってしまったからなのです。
で、本日調達した食材はこちら。
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まずはオリーブオイル。
こちらはシチリアのワイナリー “プラネタ” の農園で造られたプレミアムオイル
プラネタ エキストラヴァージンオリーブオイル
ヴァル・ディ・マザラ DOP
手摘みのコールドプレス製法です。
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そしてアンチョビ。
ミネラルが豊富なシチリア産天然海塩を使って熟成させている
ソルレオーネ アンチョビフィレ
オリーブオイル漬けです。
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そしてそしてニンニク。
映像のにんにく（東金産）もとても立派でおいしいのですが
つい最近いただいたジャンボニンニクを使うことにしましょう。
とっても大きくておいしそうです。（手元になかったので映像はなしです）
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さて、準備万端整いました。
で、ここまでくれば何を作るかおわかりでしょう・・・・・か？！
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気持ち的には近々に作る予定なので
答えは作品の？！映像アップにてお知らせします。
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お楽しみに！！
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リストランテ・カステッロ 山田直喜シェフの講習会にて —at美菜恵—
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プロのつくる本物のベシャメルソース、感動しました。
感動と同時にショックをうけ、
あープロというのはこういうことなんだ・・・・・と。
まずは普通のバターを普通じゃないものにするところから始まり、
もうこれだけでショックでした。
粉の炒め方、牛乳の混ぜ方、仕上げ、
すべての工程におけるこれでもかというほどのこだわりと技。
あー、プロというのは普通じゃダメなんだと・・・・・痛感しました。
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ブラッドオレンジジュース
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フルーツトマトとモッツァレラチーズのカプレーゼ
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春野菜のペースト、リングイネ
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ラザニア
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牛ロース肉のビステッカ
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オレンジケーキ
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この簡単なメニューの中でそれを最高の一品に作り上げるという
こだわりというか、知識というか、意識というか、技というか・・・・・、
本当に衝撃的でした。
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いろいろ考えた一日になりましたが
まずは—–
今日という日に感謝です。
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いよかんの皮は苦み抜きのゆでこぼしを３回ほどします。
一晩冷水につけて少し苦味が残るよう調節します。
内側の白い部分をスプーンできれいに取り除きます。
グラニュー糖と水で作ったシロップを沸騰させてから人肌に冷ましてその中に皮を漬け込みます。 そのまま一晩おきます。
この作業をグラニュー糖を足しながら３回繰り返します。
次にグラニュー糖を洗双糖に変えて先と同様に漬け込みを３~５回ほど繰り返します。
砂糖を少しずつ足すことで皮の中まで砂糖が浸透します。
また、シロップを人肌まで冷ますことで皮のきれいなオレンジ色が保てます。
こうして十日くらいかけてやっとイヨカンピールができあがります。
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ツヤツヤのピカピカです。
とても香りもよくおいしいイヨカンピールができました。
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今年もイヨカンピールのパン、始まります。
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まかないを作ることはほとんどない私たちですが
新しいサンドを試作するときはそれをまかないにすることがあります。
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料理人の世界ではまかないはとっても大切なものです。
若手が勉強のためにまかないをつくります。
お店によってはシェフがまかないをつくることもあります。
若手はそのまかないを食べてプロの料理の味を覚えます。
お店にある材料でお店に出ていないメニューを考え、
料理人として料理人に食べさせる料理をつくるという
ちょっと緊張の時間でもあります。
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ケーキ屋で働いていたときはたまにシェフがまかないを作ってくれました。
ケーキ屋なので野菜や肉は買ってくるのですが
ケーキ屋には必ずある粉、卵、乳製品、etc…..を使って
手早くいとも簡単に、しかもそれはそれは美しくレストランで食べるランチのように料理してくれました。
何を使ってどう料理したのかを聞くことはあまりしないのですが、
みんなそれぞれの仕事をしながらシェフが料理するのをちらちら見ていました。
そして材料や調理法を頭の中で確認しながら食べていました。
というと、せっかくの食事ものどを通らない感じがしますが
シェフの料理は感動モノのおいしさなのでシェフが料理を作る日はみんな大喜びでした。
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っと、前振りがだいぶ長くなってしまいましたが
今回の試作を兼ねたまかないをつくってみました。
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—– 春待ちサンド—–
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いくつかの課題を見つけたのですが、頭の中ではほぼ完成に近づきました。
この調理のポイントは鶏肉の下味とボイルの仕方です。
そして味のポイントは後から来る苺の甘さです。
近々（春が終わらないうちに
）登場しますのでどうぞよろしくお願いします。
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この餃子のように横たわっているもの・・・・・
Culurgiones(クルルジョネス）というサルデーニャ風のラヴィオリです。
麦の穂をかたどってじゃがいもとミントの葉を詰めていきます。
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この、麺打ちが
・・・実に楽しいのです。
材料を混ぜて
こねてこねて
寝かせて寝かせて
で、パスタマシンで伸ばしていきます。
うすーく、うすーく伸ばして
具を詰めて麦の穂にかたどっていきます。
この成形が——–
けっこう難しくて
かなりおもしろいです。
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でき上がりはこんな感じです。
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セージバターでいただきました。
もちっとしていていい感じです。
じゃがいもと一緒に詰めたミントがいいアクセントになっています。
そしてこのセージバターがとってもおいしかったです！
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明るく楽しいユキキーナ先生のお話と
カラフルでセンス良いテーブルコーディネート、
そしてもちろんおいしいお料理と、
——–たくさんの元気をいただきました。
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この時期、いつもなら“夏の終わり ”を憂いでいるのですが
今年は“秋の始まり”を感じることに決めました。
まぁ、決められることではないのですがそうでもしないと先に進めそうもないので。
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ロシアのダーチャ（菜園付のセカンドハウス）をイメージして
夏の名残を惜しみつつ、新しい季節への期待を感じる今日のテーブル。
久しぶりの再会にほっとして。
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本日のmenu
茄子と胡桃のサラダ
冷たいボルシチ
サムサ
（ウズベキスタンのミートパイ）
豚肉ハーブマリネのオーブン焼き
——-きのこソース添え——-
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東金 かさぶらん花にて
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素材って大切だな。
そう思った。
でもそれを生かすのは至難の業。
素材そのものをきちんと理解していないと生かしきれない。
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きちんと向き合いきちんと知る。
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うん、そうしよう。
そうすることにしよう。
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弘子先生の話を聞きながら
そんなことを思った秋の始まりでした。
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ゴーヤを一本もらう。
どうやって調理しよう・・・・・。
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ゴーヤといえば、やっぱりチャンプルでしょう。
ということでとりあえずスライスを。
まずは、二つに切って・・・・・
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えっ！？
うそー！ うそでしょう？？？
赤い！ 赤い！
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きゃ～！ ゴーヤの種が赤い！
におい、クンクン・・・異常なし！
味、（おそるおそる）ポリポリ・・・異常なし・・・たぶん・・・。
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こんな種類のゴーヤなのでしょうか？
それにしても鮮やかな赤です。
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まっ、気を取り直して調理です。
とりあえず種は除いて薄くスライスです。
豚肉は細切りにして。
フライパンを熱してごま油をしき、豚肉をジュッっと炒め、エイッとゴーヤをいれます。
手当たり次第に調味料を入れます。
酒、紹興酒、塩、しょうゆ・・・・・オイスターソースをちょびっと・・・・・とりあえず、とりあえず。
ちょっと味見。
おいし～！
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お皿に盛っておかかをふりかけ、できあがり。
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で、お供に・・・・・
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やっぱ、玄米パンでしょう～！！
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お試しください！
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例によってまた制作意欲がどんどんと大きくなり、少し困惑気味の今日この頃です。
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今日は先日、美菜恵で教えていただいた‘蒸し鶏のレモンサラダ’をアレンジして。
・・・・・すみません、アレンジというよりは手元にレシピがなかったもので。
今回は思いつくまま、気のむくままで。
レモンの酸味にナンプラーとごま油、
それに喜界島の黒糖でコクをプラスしてドレッシングを。
大好きなパクチーとミョウガとセロリをたっぷり入れて。
で、まぜてぇまぜてぇ・・・・
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で、できたものがこれです。
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かなりエスニックな仕上がりです。
とても簡単でおいしくてヘルシーで野菜がたっぷりとれます。
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そして今回合わせたパンは（一応パン屋なもので）
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はい、今日はシンプルにバゲットで。
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“つくる” 仕事をしていると “つくる”ことがしんどく感じることがある。
“好き” の延長のはずなのにしんどくなる。
性格的なものなのか職業的なものなのか、
何でもその上、その上を考えてしまう。
私生活でもそれは同じで
気が付くと集めに集めた置き場のない本、
揃えに揃えた道具や調味料。
“つきつめる” というと聞こえはいいが・・・・・・。
時々、この自分が厄介であきれてしまう。
まぁ、だから今があるのだと前向きに考えることに・・・・・。
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で、今回はそのカレー編のご紹介。
何度か挑戦したうちで一番好評だった今回のカレー。
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今回、用意した材料。
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左奥から時計回りに——-
カレー粉、クローブパウダー、カルダモンパウダー、カレーリーブス、トマト缶、バター、生クリーム、しょうが、にんにく、鶏肉
けっこう絞り込んでシンプルにしました。
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なぐり書きのレシピを片手にまずは肉の準備。
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鶏もも肉に塩、しょうが、にんにく、カレー粉で下味をつけヨーグルトに漬け込みます。
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鍋にバターを入れ火にかけすりおろしたしょうが、にんにくを炒めます。
香辛料、トマト缶を加え、さらに漬け込んだ鶏肉をそのまま入れて煮込みます。
あっ、この時点でもうすでに
その世界に入っているので写真まで気が回ってません (・_・;) 。
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——グツ、グツ、グツ—— 煮込むこと約２０分。
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仕上げにお決まりのガラムマサラ。
そして生クリームを。
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ジャ～ン。
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バターチキンカレー
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今回は玄米ごはんと一緒に。
そして大好きなパクチーをたっぷり添えて。
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おっ、おっ、おいしーーーい )^o^( ！！！
こんなに簡単で、こんなに少ない材料で、こんなに短時間で。
はっきり言って・・・・・
あっ、でもあんまり自慢するタイプではないので・・・・・
こう言っておきます。
「ちょっとプロっぽい味」 と。
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