11月, 2012 | 天然酵母パン 粉桜(こなざくら) 

2012年11月28日

11月後半に

Filed under: konazakura,news,pain,Sous les cerisiers — RikakoInoue @ 9:51 PM

この時期にはやっぱりこれです。

 

そうです!!

フルーツもいい感じに漬かっています。

シュトレン、もうじき並びます。

そして、先日は一足早くベラベッカをつくりました。

アルザスの伝統的なクリスマス菓子です。 まるでドライフルーツの宝石のようです。

 

たくさんの種類のドライフルーツを香辛料とキルシュに漬け込んで・・・・・。

ほんの少しの発酵生地でつないでいきます。

そしてこんな感じに成形して・・・・・

こんな感じに飾り付けます。

そして心を込めて、ひとつひとつ包装をしてお店に並べたいと思います。

こちらのベラベッカは12月よりとっても素敵な café fuchsia à côté de la merさんでも冬ギフトとして販売されます。

毎年、本当に毎年、この時期には一年のいろいろなことが頭の中をよぎります。

今年も本当にたくさんの出会いがありました。

たくさんの方とつながることができ背中を押してもらったり支えてもらったり・・・・・

たくさんの方の顔が頭の中に浮かんできます。

今年もあと少しです。

いろいろなことに感謝しながらスタッフと一緒に乗り切りたいと思います。

よろしくお願いいたします。


2012年11月21日

天使のささやき

Filed under: pain — RikakoInoue @ 12:03 AM

“天使のささやき” パン焼き人のことばです。

“天使の拍手” とも言います。

バゲットをオーブンから出した時にパチパチと表面がはじける音のことです。

この天使のささやきはバゲットが上手に焼けたというしるしです。

この音を聞いているととっても幸せな気持ちになります。

ねっ?!

聞こえますよね!!


2012年11月13日

うーん・・・

Filed under: konazakura,Sous les cerisiers — RikakoInoue @ 11:00 PM

「お店に並んでいるパンは何種類か」

と尋ねられて、「うーん・・・・」

と考えてしまった一幕。

なんかちょっと心が痛んだ。

ひとつひとつはどれも思い入れがあって大切なパン。

でもお店の事や全体のこと、きちんと把握し切れていない。

自分のお店のことなのにちゃんと答えられなくて・・・・・。

そういえばこういう形で売り場の写真を撮るのも初めてかな。

年ごとの、季節ごとの記録、残しておけばよかったな・・・と今さらながら考えた。

もっとパンと、お店と向き合う時間をつくろう。

そんなことを考えた今週でした。


2012年11月8日

仕込み冬モード & ちょこっとお知らせ

Filed under: konazakura,news — RikakoInoue @ 12:06 AM

朝晩の冷えが強くなってきました。

酵母や生地の発酵状態がかなり冬モードです。

とはいっても、寒い日の後に暖かい日が来たり、暖かい日の後に寒い日が来たりで生地仕込みが大変です。

この仕込みによって発酵状態から最終の上がりまでずっと影響されてしまいます。

なので細心の注意をはらいます。

仕込みはその日の気候によって酵母の量、水温、生地の練り時間と練り方・・・・・その他もろもろを微妙に変えます。

細かく言うと酵母の状態、小麦粉の状態、そして仕込み量etc.・・・・・いろいろなことに対応しなくてはなりません。

ほとんどの場合、経験に基づく “かん” に頼るところがすごく大きいです。

粉桜の場合、仕込みはオーバーナイトといって焼き上げる前日に仕込んで生地を一晩寝かせます。

なのでたまに夜中に急激に冷えたりするとドキドキです。

朝、工房に入り真っ先に食パン生地の発酵状態をチェックします。

食パン生地をみればほかの生地のおおよその状態は見当が付くからです。

発酵完了を確認し、この後はもうスピード勝負です(笑)。

そして長い長い道のりを経てやっと焼き上がりです。

今週のお知らせです。

   ホテルブレッド再開です。 日曜午後限定です。 

   マロングラッセとパンプキンシードのパン、新しく始まりました。