いただきもののワイルドストロベリーと桑の実でつくった酵母でバゲットを焼きました。

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ちょっと加水を増やしてみました。

カリカリのクラスト（外側の茶色く焼けた部分です）としっとりめのクラム（内側の白い部分です）。

カリッと一口かじるとしあわせ～な気分になります。

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断面は苺のピンクというよりは・・・・・。

桑の実も入っているのでちょっと明るめの茶色という感じです。

香りはいちご？　あぁ、いちごね。　

言われてみればいちごだね！という感じです。

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せっかく作ったのだからもう少し・・・。

いやもっともっと酵母色を出せばよかったなぁ⤵⤵。

味と食感の部分ではけっこういい感じでした⤴⤴。

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でも今回、酵母のこともそうですが、加水の部分でいいヒントが見つかりました。

また課題が増えました！！

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ワイルドストロベリーは自分の家の庭で、桑の実はご近所さんの畑で。

今年も箱いっぱいに岩瀬さんが摘んできてくれました。

箱を開けてみるとそれらは宝石のように輝いていて、それでいて愛くるしく甘い香りがします。

一つ頬張るとあまーい！　ワイルドストロベリーのほうはプラス酸味も。

もう一つ、もう一つ・・・・・みんな止まりません。

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はっと気が付いて・・・。

本当は作りたくてウズウズしていたのですが。

はい！　つくりましょう！！

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では手を止めて、酵母用にいくつか。

口に入ったほうがずっと多いけど・・・・・。

では、さっそく。

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１日目

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ワイルドストロベリー、桑の実、はちみつ少々、水。　そのまま常温で。　

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２日目

ブクブクと小さい泡がでてきました。　水の色も果実の色に。　ふたを開けるとシュワーっと。　いい感じに発酵しています。　甘ーい苺の香りです。　果実をケチってしまい（反省）急遽追加。　ほとんど口に入ってしまったのでとりあえずある分だけ。　本当はもっとたっぷり入れたかったのですが。

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３日目

ぶくぶくが少し落ち着きました。　香りは苺の甘ーい香り＋かすかなアルコール臭。　いい感じ、いい感じ。　このへんで冷蔵庫へ入れることに。　酵母液ストレートで使えるかも。　生地に甘ーい香りと淡ーい色が付きそうです。　楽しみです。

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何をつくりましょうか？

まずはバゲットでしょう！

そうそう。

苺の香りのするピンクのバゲットを作ることにします。

お楽しみに！！

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今回起こした酒粕酵母。

前回よりもかなり元気でたった１日でこんな状態に。

酵母は私たちよりもはるかに敏感で、いち早くかつ正確に春の訪れを知らせてくれます。

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この状態になったら今度は香りが育つのを待ちます。　

ふくよかで柔らかみが出るまで静かに見守ります。　

———なんて言い方してますが、この元気な酵母たちは私たちが何もしなくても自分で勝手に成長しひとりで香りもつけていきます。　

さみしいくらいに（笑）手間いらずです。

そうそう、立派な優等生です。

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せっかくですのでこれからはもっと出番を増やそうかと検討中です！

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せっかくの春ですからね・・・・・。

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気持ちも新たに今年初の自家製酵母を起こしました。

まずは酒粕酵母。

ずっと待っていました。　この酒粕。

——稲花酒造——

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静かに、けれど力強く発酵していきます。

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このはかなく優しそうな見た目とは反対にとても強くてたくましい酵母です。

まだ香りはたっていませんが、だんだんと芳醇な感じになります。

この酵母ではグラハムブレッドを作っています。　

粉、酵母、塩だけの材料ですが酵母のふくよかな甘みが出て粉のうまさが引き立ちます。

香り、強さ共にAランクです！！

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次にレーズン酵母。

 ——グリーンレーズン——-

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ノンオイルコ-ティングのグリーンレーズン使用。

ブクブク、シュワシュワ・・・とても元気な酵母です。

実際に使ってみると生地はやさしく発酵していきます。

酒粕に比べて少し繊細な気がします。

フルーティでシャープだけれど味がある・・・という感じです。

こちらもお気に入りの酵母なのでやっぱりAランクです。

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今年もきちんと酵母・粉・素材と向かい合って“粉桜のパン”を焼いていくつもりです。

どうぞよろしくお願いいたします。

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大好きな酵母の一つにグリーンレーズン酵母がある。

すっきりとさわやかでほんの少しの甘みとかすかな酸味がある。

なんといってもフルーティな香りが魅力だ。

この特徴を生かしたいのでこの酵母は種継をせず、毎週新しく起こしている。

店にはたくさんの酵母が住み着いているせいか種を起こすとすぐ発酵してくる。

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起こした翌日にはこうなる。

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そしてその翌日にはこう・・・・・・。

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この種をじっくりと育てていく。

不思議だなぁー。

これでパンができるんだから。

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この酵母を使った粉桜のパンは

“ライ麦と全粒粉のカンパーニュ”　　“バゲット・アランシエンヌ”　　“ベリーズ”　です。

ぜひ、召し上がってみてください。

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夏の暑い間もがんばってくれました。　

ふたを開けた瞬間、繰り返しリフレッシュされた酵母たちの確かな成長を感じました。　

じっと眺めていると感慨深いです。

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元気になるにはリフレッシュが必要なのですね。

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　　　　　 レーズン酵母　　　　　　　　　　　　　　　酒粕酵母
　　　　　

　　　　　　グリーンレーズン　　　　　　　　　　　　　　八海山酒粕

　　　　　　はちみつ　　　　　　　　　　　　　　　　　　はちみつ

　　　　　　水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水

　　　　　　（２日目） 　　　　　　　　　　　　　　　　（３日目）　　

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夏の暑さに加えて、部屋のせまさとオーブンの熱さと冷蔵庫の放射熱とで酵母たちも猛スピードで発酵中です。　そんな中でも一番いい場所を選んで「ガンバレ、ガンバレ」と応援します。　そのかいあって暑さにも負けずすくすくと元気に育っています。　もうすぐ冷たーい冷蔵庫の中に入れます。　それまでがんばれ！がんばれ！です。

粉桜ではこの酵母たちを使いパンを焼いています。　ほんのちょっとの加減で発酵がスムーズにいったり遅れたり、うんとふくらんだり縮こまっちゃったりします。　でもあせらずゆっくり手をかければそれだけの答えは出るような気がします。　もちろんそれは味や香りにも影響すると思います。　その時の精神状態がそのままあらわれるようでちょっと怖いです。　酵母をつくるときは使うすべての道具を熱湯消毒します。　その時にはもう心のスイッチがオンになっています。　そして見守るような気持ちで作り育てていきます。　あとは全開、全力です。　成長した酵母が本当においしいパンにしてくれます。　酵母の種類によって少しずつ味、香り、食感が違います。　生きているんだなぁと実感します。　そんなパンを焼けることがうれしいです。　そしてそんなパンを買ってくださること、ありがたい気持ちでいっぱいです。